Кулинарные подвиги

[матрёшка]

сразу, пока горяченький и употребить можно с картофельной пюрешечкой))

FreemanNow, нееее... холодный, тоненько нарезанный, обмакнутый в свекольный хрен... только так :hi:

[FreemanNow]

матрёшка, ну и будет только вкус свекольного хрена тогда, а холодный жирный язык сам по себе безвкусный)
Зато горяченький.... ммм. объедение..
блин, как захотелось то))

[Олег Осипов]

нееее... холодный, тоненько нарезанный, обмакнутый в свекольный хрен... только так :hi:

Матрешка, "ну кто ж так ест?" (с) :give_rose:

[barmoglot]

Почитал тут на досуге

Майонез промышленного приготовления. Майонез по своей структуре - коллоидная система, именно, эмульсия, в которой масло диспергировано в воде [1]. Да-да, именно так, а не наоборот, несмотря на то, что масла занчительно болъше, чем воды. Главные проблемы дисперсных систем - пониженная стабильность и повышенная реакционная способность по сравнению с индивидуалъными веществами, из которых система состоит. Что это значит в случае майонеза? Да то, что по истечении какого-то времени эмульсия сама по себе распадётся и (или) окислится, причём значительно быстрее, чем масло прогоркает само по себе. Эмульсии вообще окисляются быстро из-за очень большой площади контакта с воздухом, да плюс воздух, растворённый в воде [1, 2]. Идеальный с точки зрения стабильности вариант - майонез из свежих яиц. В нём сами „яйцeсоставляющие“, которых хренова туча, выступают и как стабилизирующие эмулъсию факторы, и как антиоксиданты, и как консерванты.

Увы, в промышленности по причинам, в конечном счёте, чисто экономическим, никто не использует для приготовления майонеза свежие яйца. Исполъзуют компоненты яйца - все вместе или по отдельности, стараясь максимально приблизиться к идеальной системе при минимальных затратах. В результате что мы имеем в промышленном майонезе, кроме масла и воды, не с точки зрения вкуса, а чисто для стабильности?

1. Стабилизаторы, эмулъгаторы. Белковый порошок, лецитин, уксус. Среда должна быть кислой, потому что максимальную стабильность эмульсии с белковыми стабилизаторами демонстрируют около изоэлектрической точки белка, значение которой для яичного протеина 3.9, т.е. весьма кисло. Соль, сахар. Декстран. Сорбит. Глютамат натрия [1].

2. Консерванты. Аскорбинка, бензоат натрия.

3. Антиоксиданты. Горчица, иногда ЕДТА (этилендиаминтетраацетат).

Ну, и усилители вкуса (тот же глютамат), и ароматизаторы - но это уже на совести производителя.

Рассмотрим, что со всей этой красотой происходит при нагревании. Только факты из научных статей.

1. Глютамат натрия. При нагревании выше 90 градусов даёт циклический димер дикетопиперазиновой структуры [3], а выше 150 градусов превращается в пироглютамат [4]. Первый подозрителен на предмет рака головного мозга [5]. Пока не доказано окончательно, но нет дыма без огня. Второй в малых количествах (до 1 мг в сутки) улучшает кровообращение головного мозга [6], а в болъших работает на манер барбитуратов [7]. Без комментариев.

2. Бензоат натрия. Разлагается до бензофенона и диметилкарбоната [3]. Первый - сильный аллерген. Да что я - сами почитайте [8]. Второй - метилирующий агент, значит, потенциалъный мутаген; с кислотами (помним, каково значение pH в майонезе?) реагирует при нагревании с выделением метанола. Про метаболизм метанола до формальдегида все, надеюсь, слышали?

3. Сорбит. Вызывает кишечные расстройства при неумеренном потреблении. У диабетиков может стать причиной катаракты, но эти факты достаточно спорны.

4. Декстран. Полимер глюкозы; хоть и демонстрирует термическую стабильность, но сам по себе хорош: при ферментативном гидролизе высвобождает огромное количество глюкозных мономеров, что приводит к драматическому увеличению концентрации глюкозы в крови. Дальше знаете?

5. Горчица. Своими свойствами, жгучестью и ароматом обязана замещённым изотиоцианатам (пара-гидроксибензил- и аллил-), которые в семенах связаны с сахарами и выделяются в чистом виде под действием фермента мирозиназы. В кислых средах и солевых растворах фермент неактивен, поэтому майонез дополнительно ароматизируют, ага, тем же самым. При этом изотиоцианаты - мутагены и подозреваются на предмет участия в раке мочевого пузыря [9]. Они же термически разлагаются с выделением цианистого водорода. Но это, согласитесь, мелочи по сравнению с удоволъствием от вкуса нежного, тающего во рту мяска по-французски.

Приятного аппетита

http://mayonesa-nax.livejournal.com/27567.html

[Ветер]

Барми, ты просто душка :give_rose:
Кстати, мяско по-французски делаю без майонеза.

[матрёшка]

Матрешка, "ну кто ж так ест?" (с) :give_rose:

а как надо?

[Олег Осипов]

Матрешка, "ну кто ж так ест?" (с) :give_rose:

а как надо?

Язык должен быть заливной.

[матрёшка]

тю, так никто ж не спорит. мы про отварной сейчас :hi:

[Инженер]

В "Ташир пицца" ел вкусный салат, "Витаминный" называется, сейчас нашёл на их сайте рецепт, точнее ингридиенты:

Капуста, Морковь, Уксус, Яблоки зеленые, Перец болгарский, Сахар, Масло растительное

Вот только где там яблоко, никак не пойму.

[Farcry]

Инженер, Это действительно ПОДВИГ!!!! В ташире смоленском жрать салат.... :good:

[olana]

Капуста, Морковь, Уксус, Яблоки зеленые, Перец болгарский, Сахар, Масло растительное

Есть такая практика - указывать ингредиенты в порядке убывания массы/объёма. Получается - в этом салате уксуса больше, чем яблок или сладкого перца... "Витаминный", ничего не скажешь...

[Walter]

Инженер, Это действительно ПОДВИГ!!!! В ташире смоленском жрать салат.... :good:

он еще сейчас расскажет, что есть такое классное блюдо - бульон из кубиков

[матрёшка]

печет кто блины?

[barmoglot]

печет кто блины?

Ну

[Академик Иосиф]

матрёшка, научить?

[матрёшка]

Академик Иосиф, не, тут я сама кого хочешь научу :hi:
напекла горку. не удержалась - съела парочку на ночь глядя. с медом и протертой клюквой. :good:

[Академик Иосиф]

матрёшка, хочецца :rolleyes:

[матрёшка]

Академик Иосиф, с медом или клюквой?

[Академик Иосиф]

с мёдом и клюквой

[olana]

с медом и протертой клюквой. :good:

Прямо лечебные!!! :good:

[матрёшка]

Академик Иосиф, научить?

[Академик Иосиф]

матрёшка, да :) Просто скажи на каком этапе мед и клюкву добавлять.

[матрёшка]

клюкву на этапе употребления.
а в мед добавляю размягченное сливочное масло, взбиваю, охлаждаю и смазываю блины, пока горячие.

[Академик Иосиф]

матрёшка, все просто. Спасибо :give_rose:

[barmoglot]

мед добавляю размягченное сливочное масло, взбиваю, охлаждаю и смазываю блины, пока горячие.

Самое главное употребить после 12 перед сном штучек 5-6 , нну чтобы горло не болело :crazy:

[матрёшка]

barmoglot, влезет в тебя 6 блинов перед сном?

[barmoglot]

barmoglot, влезет в тебя 6 блинов перед сном?

В меня влезет больше

[Инженер]

печет кто блины?

Не пеку, но жарю иногда. Люблю жарить на свином сале, блины и вкусные и соленые :good:

Но, самые вкусные блины, которые мне доводилось есть, это бабушкины из русской печки и со сметаной собственного изготовления. Таких больше нигде и никогда не ел и уже не поем, к сожалению, никогда (((

[ненуачо]

Праздничные блюда хороши, но и каждый день тоже что то есть желательно. Вот убирала в холодильнике и нашла в морозилке кое какие запасы после зимы.
С килограмм резанных мороженных баклажанов. Мороженные ягоды крыжовника и смородины. Ещё яблоки , лимонка, лежали, слегка подвявшие.
И решила сделать этакое овощное рагу.
Взяла свежей капусты порезала тонко, примерно с полголовки размером около 15 сантиметров. Ещё вот грибы были свежие - шампиньоны.
Грибы отварила, минут 15 и порезала кубиками. Потом минут 7 обжарила на подсолнечном масле. Масла совсем чуть чуть.
Так же на подсолнечном масле, нефильтрованном, с ароматом, обжарила кружочки баклажанов, размороженные. Но тут масла побольше надо. Что бы кружочки до половины покрывало. А ещё забыла, отдельно сварила фасоль, которая постояла замоченная часа два.
Пока это всё делала поставила тушиться капусту в старой советской скороварке. Просто под обычной крышкой. Скороварка из толстого алюминия и хорошо в ней всё равномерно прогревается.
Когда капуста размякла и чуток пожелтела добавила в неё грибы и баклажаны, всё перемешала акуратно. Чуть позже фасоль. Потом потерла на комбайне, на крупной тёрке, пару крупных морковок ( вспоминая анекдот про то, как морковь в женский монастырь завезли :))) и штук пять яблок. Кожуру не счищала с них. И это всё тоже в кастрюльку домешала. Пока оно на малом огне дотушивалась взяла пару столовых ложек томатной пасты, иранской, и в ней перетёрла полстакана смородины и стакан крыжовника, размороженных. И тоже в капусту с овощами домешала. Конечно и поперчила и посолила .
Вкус получился - пальчики оближешь. А аромат - вообще класс!
И хотя блюдо конечно постное вроде. Но не удержалась и ещё мяска чутток поджарила.
От кусочка ошейка свиного отрезала ломтики, толщиной на полтора пальца. Не отбивала, только виллочкой рыбной наколола чуть. Перчиком притрусила, солькой. Травками всякими "колдовскими" со своего огорода. :) У меня там и мята и чебрец растут.
На сковороде, старинной чугунной, поджарила несколько кусочков сала. Когда оно вытопилось кусочки убрала. Шкварочки и сами по себе пригодятся. Добавила ложку масла подсолнечного, ароматного и на этом жиру ломтики мяска обжарила недолго. Каждую сторону минутки по три.

Вместе с рагу, которое как гарнир пошло, обед получился обьеденье! А ещё под любимое пивко!
Эх замечательно, что мне сегодня не надо на работу !

[Инженер]

Надо мне тоже порыться в морозилке, может грибы сыщутся.