вот как надо кормить, ниша свободна до сих пор, по крайней мере в Смоленске:
"Передо мной счет трактира Тестова в тридцать шесть рублей с погашенной маркой и распиской в получении денег и подписями: "В. Далматов и О. Григорович". Число -- 25 мая. Год не поставлен, но, кажется, 1897-й или 1898-й. Проездом из Петербурга зашли ко мне мой старый товарищ по сцене В. П. Далматов и его друг О. П. Григорович, известный инженер, москвич. Мы пошли к Тестову пообедать по-московски. В левой зале нас встречает патриарх половых, справивший сорокалетний юбилей, Кузьма Павлович.
-- Пожалуйте, Владимир Алексеевич, за пастуховский стол! Николай Иванович вчера уехал на Волгу рыбу ловить.
Садимся за средний стол, десяток лет занимаемый редактором "Московского листка" Пастуховым. В белоснежной рубахе, с бородой и головой чуть не белее рубахи, замер пред нами в выжидательной позе Кузьма, успевший что-то шепнуть двум подручным мальчуганам-половым.
-- Ну-с, Кузьма Павлович, мы угощаем знаменитого артиста! Сооруди сперва водочки... К закуске чтобы банки да подносы, а не кот наплакал.
-- Слушаю-с.
-- А теперь сказывай, чем угостишь.
-- Балычок получен с Дона... Янтаристый... С Кучу-гура. Так степным ветерком и пахнет...
-- Ладно. Потом белорыбка с огурчиком...
-- Манность небесная, а не белорыбка. Иван Яковлевич сами на даче провешивали. Икорка белужья парная... Паюсная ачуевская -- калачики чуевские. Поросеночек с хреном...
-- Я бы жареного с кашей, -- сказал В. П. Далматов.
-- Так холодного не надо-с? И мигнул половому.
-- Так, а чем покормишь?
-- Конечно, тестовскую селянку, -- заявил О. П. Григорович.
-- Селяночку -- с осетриной, со стерлядкой... живенькая, как золото желтая, нагулянная стерлядка, мочаловская.
-- Расстегайчики закрась налимьими печенками...
-- А потом я рекомендовал бы натуральные котлетки а ля Жардиньер. Телятина, как снег, белая. От Александра Григорьевича Щербатова получаем-с, что-то особенное...
-- А мне поросенка с кашей в полной неприкосновенности, по-расплюевски, -- улыбается В. П. Далматов.
-- Всем поросенка... Да гляди, Кузьма, чтобы розовенького, корочку водкой вели смочить, чтобы хрумтела.
-- А вот между мясным хорошо бы лососинку Грилье, -- предлагает В. П. Далматов.
-- Лососинка есть живенькая. Петербургская... Зеленцы пощерботить прикажете? Спаржа, как масло...
-- Ладно, Кузьма, остальное все на твой вкус... Ведь не забудешь?
-- Помилуйте, сколько лет служу! И оглянулся назад.
В тот же миг два половых тащат огромные подносы. Кузьма взглянул на них и исчез на кухню.
Моментально на столе выстроились холодная смирновка во льду, английская горькая, шустовская рябиновка и портвейн Леве No 50 рядом с бутылкой пикона. Еще двое пронесли два окорока провесной, нарезанной прозрачно розовыми, бумажной толщины, ломтиками. Еще поднос, на нем тыква с огурцами, жареные мозги дымились на черном хлебе и два серебряных жбана с серой зернистой и блестяще-черной ачуевской паюсной икрой. Неслышно вырос Кузьма с блюдом семги, украшенной угольниками лимона.
-- Кузьма, а ведь ты забыл меня.
-- Никак нет-с... Извольте посмотреть.
На третьем подносе стояла в салфетке бутылка эля и три стопочки.
-- Нешто можно забыть, помилуйте-с! Начали попервоначалу "под селедочку".
-- Для рифмы, как говаривал И. Ф. Горбунов: водка -- селедка.
Потом под икру ачуевскую, потом под зернистую с крошечным расстегаем из налимьих печенок, по рюмке сперва белой холодной смирновки со льдом, а потом ее же, подкрашенной пикончиком, выпили английской под мозги и зубровки под салат оливье...
После каждой рюмки тарелочки из-под закуски сменялись новыми...
Кузьма резал дымящийся окорок, подручные черпали серебряными ложками зернистую икру и раскладывали по тарелочкам. Розовая семга сменялась янтарным балыком... Выпили по стопке эля "для осадки". Постепенно закуски исчезали, и на месте их засверкали дорогого фарфора тарелки и серебро ложек и вилок, а на соседнем столе курилась селянка и розовели круглые расстегаи.
-- Селяночки-с!..
И Кузьма перебросил на левое плечо салфетку, взял вилку и ножик, подвинул к себе расстегай, взмахнул пухлыми белыми руками, как голубь крыльями, моментально и беззвучно обратил рядом быстрых взмахов расстегай в десятки узких ломтиков, разбегавшихся от цельного куска серой налимьей печенки на середине к толстым зарумяненным краям пирога.
-- Розан китайский, а не пирог! -- восторгался В. П. Далматов.
-- Помилуйте-с, сорок лет режу, -- как бы оправдывался Кузьма, принимаясь за следующий расстегай. -- Сами Влас Михайлович Дорошевич хвалили меня за кройку розанчиком.
-- А давно он был?
-- Завтракали. Только перед вами ушли.
-- Поросеночка с хреном, конечно, ели?
-- Шесть окорочков под водочку изволили скушать. Очень любят с хренком и со сметанкой.
Компания продолжала есть, а оркестрион в соседнем большом зале выводил:
Вот как жили при Аскольде
Наши деды и отцы..."
