Кулинарные подвиги

Тринадцатая

Суп из "куриных пупков".

На 4 порции понадобится:
- 2-3 куриных спинки
-горсть сердечек
-столько же желудочков (чищеных)
- 2 маленькие луковицы
- 1 маленькая морковка
- 3-4 палочки сушеного сельдерея
- картофелины (2 небольшие) или галушки
- полная столовая ложка муки
- сливочное масло
- растительное масло

Сначала сварить крепкий бульон из куриных спинок (можно также добавить крылышки, шейки, скелетики от тушек), после снятия пенки для аромата в бульон добавить луковичку, морковку и сельдерей, посолить, когда овощи станут мягкими - их вынуть и выкинуть. Варить сам бульон часа 2-2,5 поэтому изначально воды наливайте чуть больше. Как только бульон сварился - процедить через сито и вернуть в кастрюлю.
Тем временем, обжарить до корочки с перцем и с солью куриные сердца и желудочки, у сердец обрезать предварительно аорты, желудочки разрезать пополам неплохо бы. Положить в кипящий бульон. Как закипит - в бульон же положить нарезанные картофелины (если будете варить с клецками - то их за 5 минут до готовности), варить 20 минут.
На сковородке распустить сливочное масло, мелко нашинковать туда вторую луковицу и обжарить. Добавить ложку муки и полстакана бульона из супа, дать покипеть. Положить в суп. Еще поварить минут 5, и можно подавать.

На закуску груша фаршированная голубым сыром.
Все элементарно - сочную грушу разрезать пополам, вырезать сердцевину, обрезать "попки", наполнить образовавшееся отверстие голубым сыром - подойдет любой: Рокфор, Палладин-Блю, Дор-Блю, Горгонзола, у меня это был Бле Д'Авернь Вальмонт. И все. На вкус очень прикольно.

Уха от Загогулины!

Палыч (11:51:25 25/07/2008)
смотрел передачу где директор бахуса уху на каком то озере делал, так он в нее почти пузырь влил, конечно вкусно будет

Палыч (11:52:08 25/07/2008)
теперь только так буду делать

Загогушка (11:52:18 25/07/2008)
фу не вкусно

Загогушка (11:52:39 25/07/2008)
лучше уж тогда туда мартини бутылки две влить

Загогушка (11:52:45 25/07/2008)
будет что надо

Палыч (11:52:46 25/07/2008)
ыы

Загогушка (11:53:03 25/07/2008)
2*1,5 мартини

Палыч (11:53:26 25/07/2008)
то есть вода при приготовлении не понадобится?

Палыч (11:53:31 25/07/2008)
рыба тоже?

Загогушка (11:53:48 25/07/2008)
точно. В этом то и весь секрет

P.S. дешево и сердито!

Тринадцатая

Палыч, а если серьезно а в уху и правда что то спиртное вливают? Просвети неграмотную, а?
Я как-то на морской рыбалке варила наш с супругом улов, но как обычный суп. Вот и получился рыбный суп....

Сообщение **Walter** » 25 июл 2008, 14:37

Тринадцатая, вливают.
В зависимости от общего объёма - примерно 25-30 гр водки на литр за 5 мин до готовности.
Ну и высший шик(если на костре) - за 1 мин до снятия с огня окунуть в уху головешку с углями.

Я же серьезно говорю, по рен тв показывали как готовит уху директор нашего Бахуса и заодно интервью брали. Он сперва отваривал картофель до полуготовности, потос закидывал туда рыбу, клал туда зелень целиковую, большую и влил туда водки. Журналистка похвалила когда они пробовали

Сообщение **step** » 25 июл 2008, 14:45

А всё от нищеты, вот на западе люди покупают обеззараживающие таблетки когда едут на рыбалку, а у нас водку льют, дикари

Степ, тебе либо кто-то не дает, либо ты от жары тупишь везде. ВОДКУ добавлял он именно для ВКУСА

Walter писал(а):Цитата(Walter @ 25.7.2008, 15:37) Тринадцатая, вливают.
В зависимости от общего объёма - примерно 25-30 гр водки на литр за 5 мин до готовности.
Ну и высший шик(если на костре) - за 1 мин до снятия с огня окунуть в уху головешку с углями.

ТОчно . Именно так он и сделал прямо перед снятием

Сообщение **step** » 25 июл 2008, 14:51

Лаврентий Палыч писал(а):Цитата(Лаврентий Палыч @ 25.7.2008, 15:47) Степ, тебе либо кто-то не дает, либо ты от жары тупишь везде. ВОДКУ добавлял он именно для ВКУСА

Палыч, иди в баню, какой вкус от 30 грамм на литр? В кипящую воду? Иди мозги лечи

Тринадцатая

Угу...ага... (я записываю....).
Хочу попробовать сварить настоящую, или как щас модно говорить, аутентичную уху. В обмен могу написать рецепт вкуснющего мадьярского супа-гуляша.

Сообщение **step** » 25 июл 2008, 14:59

записывай, записывай вон в аутентичную уху оказывается картошку класть стали

Вальтер, обьясни ты степану всё...

Тринадцатая

Печеные мидии:

На 2-3 порции примерно:
- кулек крупных мороженых мидий в половинках раковин
- пара спелых томатов
- тертый сыр
Для соуса
- 1-2 больших зубчиков чеснока
- 1 чайная ложка горчицы
- 1-2 яичных желтка
- немножко олив. масла
- сок половины/четвертины лимона
- немного воды
P.S. Если кто возиться с соусом не хочет - возьмите за основу просто покупной майонез.

Как делать соус: раздавить (или мелко порубить) чеснок, добавить понемногу желток и растительное масло, хорошо растереть и размешать, приправить соком лимона и солью и добавить немного холодной воды. Соус должен быть достаточно густой, как майонез. Туда добавить ложку горчицы.

Как делать мидии:
Мидии вымыть, разложить на поддон, предварительно застеленный фольгой (меньше посуды мыть), в каждую положить кофейную ложечку соуса, сверху кружочек помидора, и присыпать тертым сыром. Отправить все в прогретую духовку минут на 15 - нужно периодически проверять степень готовности - вытекает кипящий прозрачный сок и ракушки явно потрескивают. Выключить духовку, оставить "дойти" минут 10. Все, можно украсить зеленью и подавать - на порцию 10 ракушек.

ЦитатаВыключить духовку, оставить "дойти" минут 10. Все, можно украсить зеленью и подавать - на порцию 10 ракушек.[/quote]
Скорлупа у раковин успеет за такое время приготовиться?

Тринадцатая

А ты ешь скорлупу? Вот уж не подозревала! :D

Поверь мне, он ест все подряд. Не доглядишь-и тарелку слопает

Тринадцатая

С хорошим аппетитом мужчина, значит. :p

Сообщение **Walter** » 06 авг 2008, 09:46

Тринадцатая, хотел сделать мидии, а таких, чтоб в раковинах, в городе нет, даж в универсаме....

Тринадцатая

В центруме не было? Тогда можно сделать из фольги маленькие формочки типа тарталеток, положить туда по несколько мидий сразу и запекать так - будет не хуже. Ракушка это так - для красоты только.

Сообщение **Walter** » 06 авг 2008, 11:17

Тринадцатая писал(а):Цитата(Тринадцатая @ 6.8.2008, 11:51) В центруме не было? Тогда можно сделать из фольги маленькие формочки типа тарталеток, положить туда по несколько мидий сразу и запекать так - будет не хуже. Ракушка это так - для красоты только.

да понял я)))
сделал как жюльен - вкусно получилось, соус интересный

Тринадцатая

Вкусно! Ну супер, очень здорово, что мои рецепты нравятся.

Чего-то рецептов новых давно не было :rolleyes:

Ferganec · Сообщение **Ferganec** » 13 авг 2008, 22:49

скоро будет ;) фотки есть, нужно сесть и написать

diesel · Сообщение **diesel** » 15 авг 2008, 02:22

"По многочисленным просьбам общественности" выкладываю рецепт традиционного западно-чешского блюда - запеченного свиного колена (peДЌene vepЕ™ovГ© koleno). Многие форумчане были в Праге, многие его пробовали, но, к сожалению, не во всех ресторанах его готовят с соблюдением традиционной рецептуры. Блюдо трудоемкое, но оно стоит того. Данный рецепт я нашел в Сети, он вполне соответствует чешским первоисточникам, а где расходится, я подправил в соответствие в оригиналом.

Итак:

Берётся свиная ножка желательно кусок от середины голени до середины бедра (т.е. посерёдке куска будет коленный сустав). Если достать не удалось, можно взять голяшку. Опять таки - лучше, чтобы это была передняя нога.

Необходимые ингредиенты к колену:
1. Пиво, для рассола - светлое, хорошее (если его нельзя пить, то - с ним нельзя и готовить). Чтобы с минимумом горчинки. Желательно чтобы пиво было живое... Необходимо 4-4,5 литра.
2. Чёрный и душистый перец, горошин по 15-20 и того, и того - в рассол, и по дюжине - размолоть в конце приготовления, для присыпки.
3. Имбирь, лучше - свежим корнем. Кусочек размером с небольшой грецкий орех.
4. Мускатный орех - один, а если у вас молотый, то где-то с половину чайной ложки.
5. Лавровый лист - 5-7 штук, среднего размера, а вообще - по-вкусу.
6. Два-три кислых яблока, среднего размера.
8. Соль - столовую ложку в рассол, пол-чайной - для натирки в конце, дальше объясню.
9. Мёд - 100г.
11. 3-4 яичных желтка
12. Кориандр, и прочие приправы - по-вашему, вкусу и усмотрению.

Итак.

1. Маринование (в Сети можно найти рецепт с чесноком, но в настоящем колене чеснока НЕТ)

Теперь, натрите ногу смесью соли и чёрного перца (2:1 - 2 чайных ложки крупной соли, одна перца). Далее - в большую кастрюлю (чан, казан), насыпьте на дно половину всех указанных приправ (имбирь - порезать тонкими лепестками, в самую последнюю очередь), уложите сверху ногу и залейте всё это половиной нормы пива. Не торопитесь, спешить некуда. Посыпьте всё сверху половиной нормы соли. Долейте оставшуюся часть пива. ВНИМАНИЕ! Будет сильно пенится! Разрежьте пополам яблоки, удалите сердцевинки (самое главное - чтобы косточек не было), и кидайте туда же, в котёл. Всё. Ставим в прохладное (НЕ ХОЛОДНОЕ) место... - подвал, погреб. А вот холодильник не годится. Всего мясо должно мариноваться - 36-40 часов, через 18-20 часов сходите и переверните мясо.

2. Духовой шваф.

Подготовьте гриль или духовку, поставьте самый маленький огонь - жар должен быть небольшим, терпимым, чтобы можно было засунуть руку без перчатки. Достаньте мясо из рассола, положите на 5-10 минут на дуршлаг, сито - пусть лишняя жидкость стечет, ополосните его чистой, пресной водой. Опять - пусть стечёт. Если пиво было хорошее, живое - можно не ополаскивать. Смажьте ножку сверху рафинированным оливковым маслом (или любым другим, качественным и без запаха). Всё. Насаживаем мясо на гриль, зажать крепко! И в гриль-шкаф или духовку. Обязательно поставьте поддон для стекающего жира, соков. Пусть крутится. Часа полтора-два можете вообще не подходить, отдыхайте.

3. Поливаем.

После полутора-двух часов (зависит от состояния мяса, размеров ноги) начнёт обильно вытапливаться жир - его желательно каждые 15-20 минут собирать, и поливать равномерно ножку этим жиром. так на протяжении ещё 2-3х часов. Итого - уже 4-6 часов. Будет халтурить, и поливать жиром редко - пересохнет.

4. Наводим глянец.

В приницпе, к исходу 5-го часа, мясо уже почти готово, протыкайте деревянной палочкой мясо, поглубже и смотрите на сок - из готового мяса, в глубине должен выделяться прозрачный сок, а не кровавая сукровица. Обратите внимания - как мясо жирком не поливай, реально после того как вы его вытащите на стол, и оно немного постоит, шкурка станет тусклой, хотя с точки зрения того человека который это всё нюхал в стороне, и будет есть, она должна лосниться от вкусного жирочка и соков. Ан нет. Вывод какой ? - Верно - наводим глянец! Для этого - смешайте в небольшой мисочке 100 грамм мёда и 3-4 яичных желтка.
Далее берём гусиное перо (а лучше венчик из гусиных перьев, с любовью сложенный и перемотанный льняной ниткой), достаём из духовки мясо :

И обильно смазываем его со всех сторон, только что сделанной глазурью. Наверняка, половина глазури стечет когда начнет таять и смешается с натекшим на поднос жиром - ТАК И НАДО. Мясо - убирайте опять в духовку, а то что осталось на подносе - соберите в какую-то емкость, оно нам ещё пригодиться. Пусть глазурь карамелизируется, в этот момент по всему жилищу пойдёт дивный запах - смесь запекающегося мяса и мёда... Вот тут уже поливать не надо - пусть с полчаса покрутиться. Можно на дно подноса, в который капает жир с мясо - бросить очищенную и разрезанную пополам луковицу, срезом вверх. Это так, для запаха. Ага, через полчаса - помните, я сказал собрать соки и стёкшую глазурь - полейте обильно мясо всем, что собрали. И пусть ещё 15-20 минут постоит в духовке. Как только глазурь хорошо запечётся - доставайте, В общем, у вас на само приготовление всего блюда должно пойти 6-7 часов, а то и больше, это зависит от размера ноги и состояния мяса.

Тааак, достали - уложите прямо на шампуре гриля, налейте в два больших бокала тёмного чешского пива, натрите свежого хрена с яблочком, горчички положите, и.. - приятного Вам аппетита!

Этот рецепт ближе всего к оригинальным рецептам готовки "печене вепрове колено". Вы можете встретить рецепты, где колено сначала отваривают, потом запекают. Я пробовал и такое. Вкус совсем другой. В связи со сложностью приготовления - не во всех ресторанах выдерживают технологию, частенько готовое колено дожидается своего часа в духовке ресторана (пока его закажут) и... оказывается безбожно пересушенным, поэтому, если будете заказывать это блюдо в Чехии, договоритесь в ресторане за день заранее к какому времени приготовить блюдо. Поверьте, Вас поймут правильно и сделают все в лучшем виде. Ну а если готовы сотворить сей подвиг своими руками, то честь Вам и хвала. Сложного ничего, нужно лишь время и терпение.

ЗЫ Если наткнетесь на рецепты, где колено нужно вымачивать в минеральной воде или вине - закиньте такие книжки подальше, это уже отсебятина, не имеющая ничего общего с традицией, проверенной временем.

да уж действительно, пока сделаешь с голоду помрешь

Сообщение **step** » 15 авг 2008, 08:39

честно говоря, смотря сколько должно мариноваться мясо, думаю, что свинья умирала своей смертью

Маруся

step, здесь хоть всё время возле мяса находиться не надо. А вот если хаш всю ночь варить....

Тринадцатая

А можно обычную свиную ножку (которая с копытцем) для этого блюда взять?

Сообщение **step** » 15 авг 2008, 12:22

Маруся писал(а):Цитата(Маруся @ 15.8.2008, 12:58) step, здесь хоть всё время возле мяса находиться не надо. А вот если хаш всю ночь варить....

А за ним то чего следить? ну варится и варится

Может быть Маруся живет общаге, где на общей кухне

Маруся писал(а):Цитата(Маруся @ 15.8.2008, 12:58) всё время возле мяса находиться надо.

?