Кулинарные подвиги

[Тринадцатая]

Давайте "кулинарию" тоже оживим.

[Тринадцатая]

У меня чудом сохранился "борщ по-кастеевски"!
Выкладываю авторский текст:

Чего надо: большая кастрюля (желательно толстостенная) литров на 5. Говяжья кость, свинина (количество кому как нравится)
Моете мясо и ставите варить кость. Как вскипит кладете сельдерей, петрушку (корешки, мона сушеные), луковицу небольшую в кожуре, морковочку. Варите часа полтора. Потом добавляете свинину варите ещё час.
За это время трете свеклу, ставите в сотейник, заливаете половничком бульона и тушите, ложки 4 туда томатной пасты, пару столовых ложек виноградного уксуса.
Режете картошку и капусту. Чистите лук, трете морковь. Лук морковь и корешки (сельдерей, петрушку) + травы какой (я лично базилик и орегано добавляю) обжариваете на сковородке желательно на свином сале.
Достаёте из бульона кости и мясо. Выкидываете из бульона луковицу, морковь и всё остальное. Закладываете туда свеклу, доводите до кипения, добавляете картошку и капусту.Режете мясо на кусочик и обратно в борщ. Варите Минут через десять добавляете обжаренные лук и морковь. Берем пару помидоров, обдаем кипятком снимаем шкуру протираем на ситечке. когда уже все почти готово, добавляем в борщ. доводим до кипения. режем мелко соленое сало (немного) и растираем в ступке вместе с чесноком. Добавляем в борщ и тут же выключаем. Дать постоять минут 40.

[Ветер]

Выложу рецепт плова, который так старательно писал Ferganec! Он у меня сохранился!

Ферганский плов!

Итак начинаем готовить плов, для этого необходимы чистые руки и открытая душа, а так же следующие ингредиенты которые можно купить на рынке и в магазинах.



Вообще есть «золотая пропорция» мясо и рис один к одному, и Вѕ моркови.
Ну и я буду придерживаться этой пропорции и покупаю следующее:

Мясо говядина или баранина :!: (я беру именно баранину, т.к мне больше она нравится) примерно 900 грамм, берём вырезку, либо шею (в ней есть кости!).

Кости с мясом, не должен быть избыток мяса на костях, посмотрите на те что я подготовила.

Масло подсолнечное «без запаха» (даже если с запахом, я подскажу позже как эту проблему решить).

Рис, на самом деле до сих пор нахожусь в поиске хорошего риса, но можно взять круглый Краснодарский рис, внимание не отпаренный из отпаренного риса получается кака!!!

Морковь, желательно брать крупную морковь и не самую молодую, пройдитесь по рынку поищите. Примерно 800 гр

Нут (он же узбекский горох) берём примерно стакан (предварительно замачиваем как минимум за 4-5 часов до готовки)

Лук – 3 средних луковицы

Соль, Зира,барбарис, чеснок пару целых головок, перец стручковый целый.

Подготовка:

Замачиваем горох в воде комнатной температуры за 5 и более часов до готовки, он увеличится за это время примерно в 2-2,5 раза. (горох можно купить у узбеков которые торгуют различными пряностями, у них он может лежать и на прилавке, но лучше спросить есть ли Нут, цена примерно 90 рублей за кг., и них же купите приправу Зира о ней чуть позже)

Нарезаем мясо средними кусочками, а так же отделяем кости(кости с не большим колличеством мяса нам понадобятся при готовке).


Чистим лук и нарезаем его кольцами относительно тонкими кусками, если не получаются кольца, делайте полукольца ;)

Чистим морковь и режем её руками, как показано на рисунке. Есть конечно всякие тёрки, но лучше сделать это руками.




Начало приготовления:

Ставим казан на максимальный огонь (да да! это плов, его жарят). Когда накалиться казан (в вашем случае он может быть сотейником, но лучше купить себе казан.

Наливаем масло по стенкам казана, вращательными движениями. Примерно 200-250 грамм. Итак если у вас масло с запахом, то почистите ещё одну луковицу и целиком положите в раскалённое масло, держите её там до цвета ммм…. Глины? ;) чесслово не знаю какой цвет. И вытаскивайте, она забрала в себя всё лишнее и не нужное из масла.
жарятся


У нас есть кости! Кладём кости в казан, процесс пошёл! Кости обжариваем до почти готового состояния. Посмотрите на фото каккосточки, ещё раз повторяю делаем на максимальном огне и не отвлекаемся!



Вытаскиваем кости на тарелку, потому что они нам ещё пригодятся.



Бросаем лук в казан, о как забурлило! Лук жарится из него выходит не нужная влага, перемешивайте периодически его. Когда лук обжарен и он уже даже не золотой, а бронзовый(блин наверно я дальтоник), и вы чувствуете что из него вышла не нужная влага, забрасывайте мясо. (прошу прощения, но фотографии заброшенного лука нет :( но попробуйте сделать сами!)


Жарим мясо минут 10-15, периодически помешивая. Можно немного посолить. (видите жидкость прёт из мяса?, надо её выпарить-выжарить)


Затем, ставим чайник на огонь, чтобы у нас был кипяток.

[Ветер]

Берём нашу морковь и бросаем в казан! Тут не стоит активно перемешивать содержимое казана, потому что можете повредить морковь.

Как только морковь стала мягкой, заливаем кипятком, так чтобы содержимое было покрыто водой.

Убавляем огонь. Засыпаем горох (без воды в которой он томился), кладём целый чеснок (а лучше 2, поверьте чеснок в плове, это не тот сильнопахнущий продукт, а нечто вкусное) очищенный от внешней шелухи и помытый. А так же возвращаем в казан наши кости, которые отдыхали на тарелочке. Так же я засыпаю Барбарис и ту самую приправу Зира (неотъемлемый ингредиент плова) потому что все остальные приправы это потеря оригинального вкуса !



Открываем рис, засыпаем в чашку и промываем его очень тщательно, выбрасывая всё лишнее чего не должно быть в рисе. Промываем его до такого состояния, что стекает с него практически чистая – прозрачная вода. Промываем его в тёплой воде, после чего наполняем чашку водой до верху и откладываем рис, "пусть попьёт".

У нас примерно 40 минут свободного времени, можно помыть посуду, выпить чаю

Через 30-40 минут у вас получился зирвак! Нельзя это назвать полуфабрикатом, но это скажем 80% плова. Вы можете к примеру убрать это дело в холодильник и порадовать неожиданно нагрянувших гостей «быстрым за 25 минут, пловом (но это уже, так, чтоб мотали на ус)



Итак нарежьте маленькую луковицу, достаньте из казана моркови и мяца, ещё по 50 и закусите этим. Ну как? Уже и запах плова и вкуснотища какая!

Прибавляем огонь на максимум! Попробуйте соль (кстати если пересолили слишком, ну влюбились типа, то можно конечно бросить туда пару кортошен, они заберут соль, но лучше не пересаливать).

Ок всё в норме, закладываем рис! Можно его закладывать шумовкой, можно руками, кому как удобно. Смотрите бульон должен покрывать рис примерно на 1-2 см. если у вас получается больше воды, наверно стоит её ложкой отчерпать! Если воды наоборот не хватает то долейте кипятка, но сделайте аккуратно(т.е. наливайте тонкой струйкой на шумовку кипяток).



Вода выкипает и так же рис впитывает её в себя! Попробуйте рис, он должен быть полусырым.



Снова берём Зиру! Примерно столько сколько на фото выше берём по 2 раза и забрасываем в 3 приёма под рис, т.е. приоткрывая шумовкой рис, не большой слой. Закрываем герметичной крышкой казан и убавляем огонь, оставляя самый минимум, засекаем 15 минут!



А между тем, прошло 15 минут, мы убираем полностью огонь. И даём постоять плову ещё 5 минут. После чего открываем крышку и видим следующее:


Аккуратно перемешиваем, прежде чем найдём чеснок, косточки и стручковый перец (шучу, в моём плове его не было, но что мешает вам положить его в зирвак?)

Выкладываем на ляган плов, причём кладя по центру так, чтоб рис сам рассыпался вниз. Сверху выкладываем кости, чеснок и подаём к столу!



Кстати, если в этот момент когда вы подаёте плов, к вам в гости пришёл человек или просто проходил мимо, сажайте этого человека за стол, потому что он счастливый и принёс счастья и вам![/quote]

[[HC]Samael]

Тринадцатая,
"Солянка сборная" не сохранилась?

[Тринадцатая]

Ой, ну только на память.
Значит так:

- варим крепкий мясной бульон (с луковкой и морковкой - их потом выкинуть), мясо вытаскиваем, снимаем с костей и мелко режем, очень советую помимо мяса класть куриные сердечки, а можно сварить мясной бульон с языком - очень вкусно.
- бульон, солим, кладем пряности, и чуть-чуть картошки, можно еще овощей каких - например морковки, чуть капустки (кто любит)
- в это время в масле на сковороде обжариваем мясо, сердечки, ветчину, копчености: карбонад какой-нибудь, можно копченую куриную ножку, а вот сосиски класть не советую, а то супчик столовкой отдавать будет, как только обжариться - кладем в суп, даем покипеть, а в это время
- на сковороде пассеруем лук, к нему добавляем томат (без кожицы), рекомендую пару ложек томат-пасты и аджики, специи, все эту смесь тоже в суп, я также кладу в суп пару ложек соевого соуса, даем еще повариться минут 10
- режем ромбиками соленые (ни в коем случае не маринованные) огурцы, добавляем в суп в последнюю очередь, можно также ближе к концу положить лавровый лист, как только закипает, выключаем газ и прикрываем крышкой чтоб чуть потомилось
- перед подачей в тарелку кладем дольку лимона, сметану, каперсы, оливки (черные) и все.

Вроде ничего не забыла.

[[HC]Samael]

Ага, вроде оно. Спасибо

[Тринадцатая]

А делает кто-нибудь "пирог из печени", а? Я видела в магазине готовый, пробовать не решилась - это вкусно?
А если вкусно - научите как сделать его дома.

[smoletynin]

Цитата(Тринадцатая @ 2.11.2007, 19:19) А делает кто-нибудь "пирог из печени", а? Я видела в магазине готовый, пробовать не решилась - это вкусно?
А если вкусно - научите как сделать его дома.

Это круглый такой с большим количеством тонких коржей? Соответствено материал - говяжья печёнка.

[Тринадцатая]

Дада такой кругленький многослойный. А как делать-то его?

[Тринадцатая]

Комплексный ужин

1. Черно-белые спагетти
2. Отбивные
3. Овощное рагу

Берем пару свежих молодых кабачков, головку репчатого лука, 5-6 помидоров черри, все моем, режем и помещаем в сковороду с незначительным кол-вом растительного масла, и тушим, периодически помешивая, под крышкой, в процессе солим, добавляем орегано. За 3-4 минуты до конца добавляем пару столовых ложек кипятка и соевого соуса (для большей сочности). Через 3-4 минуты выключаем.


В кипящую подсоленную воду кладем черные макароны (продают в Центруме), черные они потому, что в них добавлены чернила каракатицы, и обычные, варим около 8-ми минут, я варю дольше, тк Al Dente никто не любит. Когда готовы, откидываем, промываем - все как всегда. Одна деталь - обязательно смотрите на пачке сколько варить каждый сорт, бывает так, что черные надо класть раньше, чем белые, которые часто тоньше.


Берем кусочки мяса, свиную шейку без кости, отбиваем до исключительной мягкости, сразу солим, перчим и обмазываем майонезом (Mr. Ricco на перепелином яйце) даем постоять минут 5-7, затем выкладываем на раскаленную сковородку, жарим до корочки.


Подавать советую с красным вином. Фото готового сервированного блюда не выкладываю, тк жду с работы мужа и за стол одна не сажусь.
Приятного аппетита!

[smoletynin]

Цитата(Тринадцатая @ 4.11.2007, 16:16) Дада такой кругленький многослойный. А как делать-то его?

Как только у матушки разузнаю рецепт сразу выложу.

[Walter]

народ, кто выкладывал рецепт рёбрышек? можно еще разок кинуть? оч.надо...

[Ветер]

Пренепременно.

Даже находясь в условиях, близких к спартанским, дорогие друзья, при приготовлении пищи всегда следует помнить о простой, но важной вещи. Планируемое блюдо должно быть не только необычным и вкусным (что само собой разумеется), но и эстетичным. Это может показаться смешным, но эстетика блюда, помимо всего прочего, создает глубокие чувства, очень похожие на те, когда вы губами пробуете уголок полураскрытого женского рта…

Исходя из этого, сегодня мы приготовим с вами… острые ребрышки по-китайски, причем, с какими-нибудь европейскими и среднеазиатскими мотивами. Для этого нам понадобится:

1.Граммов 500 любых ребрышек (у меня использованы бараньи, но лучше, конечно, свиные или телячьи – там больше мяса. Говяжьи не годятся – они грубые).2.Четыре средние картофелины
3.Пять-шесть мелких помидоров типа черри
4.Одну среднюю луковицу
5. Чайную ложку красного жгучего перца
6.Чайную ложку сахара
7.Три зубчика чеснока
8.Две чайные ложки муки
9.100 граммов растительного масла
10.200 граммов воды "Боржоми"
11.Две столовые ложки соевого соуса
12. Полстакана красного или белого вина
13. Щепотка молотого кориандра
14. Несколько листьев хрена (не обязательно, но желательно).

Очистив с ребрышек пленку, рубим их примерно 5-6 сантиметров длинной и режим так, чтобы каждое ребрышко смотрелось отдельным кусочком.


Порезанные и нарубленные ребрышки складываем в глубокую миску и начинаем готовить маринад. Смешиваем в плошке две ложки соевого соуса, полстакана вина, кориандр, чайную ложку жгучего перца (можно меньше, кто не любит слишком острое), чайную ложку сахара и две чайные ложки муки.



Маринад вливаем в миску с ребрышками…



… и мелко рубим чеснок.



Добавляем чеснок в миску с ребрышками и маринадом, всё хорошенько перемешиваем и, накрыв миску крышкой, оставляем ребрышки мариноваться минимум 2 часа. Тем временем режем тонкими кольцами головку лука, а помидоры надрезаем сверху крест накрест.

Затем беремся за картофель. Положив каждый очищенный клубень на столовую ложку, делаем от края до края неглубокие поперечные вырезы на шведский манер, как показано на снимке.





Убираем обжаренный, но еще сырой картофель на отдельную тарелку и высыпаем в котелок ребрышки вместе с маринадом, быстро обжаривая его до легкого коричневого цвета.



Добавляем нарезанный кольцами лук, слегка обжариваем с ребрышками и кладем помидоры, стараясь помешивать аккуратно, чтобы их не повредить.



Как только помидоры обмякнут, кладем сверху обжаренный загодя картофель…



…и, более ничего не трогая, вливаем в посуду стакан "Боржоми"(заменяю Ессентуками).

[Ветер]

Доводим образовавшийся соус до кипения и плотно закрываем посуду крышкой ровно до тех пор, пока жидкость полностью не выпарится (на медленном огне это происходит примерно за 20 минут). Тем временем идем искать листья хрена (если мы на природе).



Собираем несколько листочков помоложе, ополаскиваем их водой.
Убеждаемся, подняв крышку, что соус полностью выпарился и ребрышки даже начали прижариваться. Устилаем сервировочную тарелку листьями хрена и аккуратно выкладываем на него содержимое нашего котелка. Вот так:



PS. Может возникнуть закономерной вопрос: для чего листья хрена? Попробую ответить. Во-первых, мы сегодня говорили с вами об эстетике. А во-вторых, когда это замечательное блюдо добирается до конца, можно нарезать маленькими квадратиками полусварившиеся листья хрена там, где лежали ребрышки. Сдобренные жирком и обмякшие, они прозвучат заключительным, остреньким аккордом к нашему времяпрепровождению на природе.
Вместо хрена сойдут листья салата.

Взято у Дундука.

[Walter]

Bетер, спасибо огромное!

[smoletynin]

Цитата(smoletynin @ 12.11.2007, 13:30) Как только у матушки разузнаю рецепт сразу выложу.

Печёночный торт "Наполеон"
Состав: 700 гр - говяжьей печёнки
2-3 ст.л.- муки
200 гр - молока
3 шт - лукавицы ср. размера
1 шт - яйцо
200 гр - слив. масла
250 гр - майонеза
соль, перец чёрный молотый

Говяжью печень перекрутить на мясорубке, добавить яйцо, перемешать.
В муку постепенно добавляем молоко интенсивно помешивая до образования однородной консистенции без камочков.
Всю консистенцию добавляем в перекрученную говяжью печёнку и тщательно перемешиваем, солим, перчим по вкусу.
Дальше из полученной смеси на сковороде жарим "блины", не слишком тонкие и неслишком толстые.

На другой сковороде пасеруем порезанный лук на сливочном масле до светло-золотистого цвета.

Берём первый пожаренный блин ложим на тарелку, сверху ложим пасерованный лук и майонез, всё размазываем по всей площади "блина" и т.д. пока не закончаться "блины" и то что между ними кладётся. Таким образом можно попасть в книгу рекордоа Гинеса если не придерживаться состава блюда.

Когда торт сформирован из всех коржей, нагреваем печь до 150оС и ставим его в печь минут на 15ть, чтобы майонез "схватился".
Торт готов, всем приятного аппетита.

[Тринадцатая]

Супер! Спасибо большое.

[Walter]

Bетер, вчера опробовал твой рецепт ребрышек. жена в восторге. я тож. данке большое!

[Ветер]

На здоровье! Мы с Напой очень любим этот рецепт! На праздники зачотная тема :rolleyes:

[step]

Бейлиз для нищих?

[Тринадцатая]

Призываю делится коронными новогодними блюдами!

[Ilissa]

Цитата(Тринадцатая @ 26.11.2007, 18:38) Призываю делится коронными новогодними блюдами!

Салат "Подсолнух"

Состав:
грудка куриная отварная - 200 г,
жаренные шампиньоны - 200 г,
яйца вареные - 3 шт,
сыр - 100 г,
желток - 3 шт,
маслины без косточек
чипсы "Принглс"
Приготовление:
Салат укладываем слоями, каждый слой покрывая майонезом, в следующей последовательности:
1) измельченная куриная грудка
2) жаренные шампиньоны
3) тертые яйца на крупной терке
4) сыр, тертый на крупной терке
5) желтки, раздавленные вилкой (поливать майонезом ЭТОТ слой не надо)
Режем маслины на 4 части и сверху укладываем на салат. Салат убрать в холодильник на 12 часов, перед подачей на стол по краям салата разложить чипсы в форме подсолнуха и в серединку посыпать тертый желток.
Очень красиво и вкусно. Грибы можно заменить на любые имеющиеся под рукой)

[Тринадцатая]

Красиво. Я у папы выспрошу рецепт фаршированной утки и выложу.

[SvyatSvyat]

Может и баян, но делали в первый раз и зачотно получилось :)
Мясо с черносливом
500 г мякоти говядины
150 г чернослива без косточек
3 ст. ложки топленого масла
2 луковицы
2 моркови
молотый черный перец
соль

Режем мясо квадратиками по 1-1,5 сантиметра. Топленого масла не было, сгодилось и обычное, сливочное. 2 столовых ложки в сковородку плюх и вдогонку мясо. Жарим на большом огне.
Пока говядина жарится, нарезаем квадратиками лук и морковь. По умному надо было жарить до золотистой корочки, но чего-то она не получалось, поэтому минут через 20 всыпали к мясу лук и морковь, плюс оставшуюся ложку масла.
Добавляем воды или бульона и тушим час на медленном огне, подливая периодически воды, когда она выкипает.
Через час помытый чернослив выкладываем в сковороду, все перемешиваем, солим, перчим и еще минут сорок ждем.
В качестве гарнира советуют отварной картофель, но у нас и гречка хорошо пошла :)
Из вариантов еще готовое блюдо украшают зеленью. Или лук и морковь сначала обжаривают с томатным соусом и потом добавляют в мясо.
В общем, хорошо пошла :)

[step]

SvyatSvyat, мясо свежее было? А то замороженное частенько без корочки получается, да и ещё и масло не топлённое, сливочное может просто сгореть на большом огне. Рецепт вроде ничего, тока я не люблю мясо с черносливом, как и в кисло-сладком соусе :)