Что поделать

[NoName]

Зацепил Георгий пронзительной безысходностью фразы:

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Нестабильность качества свойственна очень многим заведениям.
И это расстраивает.
Но поделать все равно с этим ничего нельзя
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Из темы про Ya

В XXI веке такие вот выводы обескураживают.
[извините]: Марс осваивать собираемся, а наладить общепит - руки коротки.

Общепит, разумеется, как общая фраза.
Конечно, хочется вопрос взять шире, и поговорить о качестве жизни (среды обитания).
И не столько поговорить, сколько порешать, поделать.
Чай, не на Марсе, всё под рукой. Вроде бы...

[ZZheka]

Серёж, да брось ты. Для стабильного качества в общепите нужно не жалеть на этот общепит денег. Это я тебе как ресторатор говорю, бывший. Сейчас попробую вывести некую внутреннюю идеальную взаимосвязь хорошего общепитовского заведения.
Повара: высокие зарплаты. Воровать будут всё равно. Но воровство поваров -это наименьшее из зол для ресторана, много не унесут. Повар обязан вкусно и быстро готовить, красиво сервировать. За хорошего повара надо держаться двумя руками. Но всё равно, хороших поваров, как это ни парадоксально, больше, чем хороших официантов.
Официанты: КЛЮЧЕВАЯ фигура в ресторанном бизнесе. Именно с ним общается клиент с момента входа в заведение и до упора. Хорошего официанта надо учить. Учить не в зале, а долго и нудно, прежде чем в этот зал выпустить. Именно от него зависит: уйдёт клиент добрый и счастливый или недовольный и злой. Все люди работают за деньги. Для ХОРОШЕГО официанта чаевые – источник дохода гораздо больший, чем зарплата. Официант осуществляет связь клиента с кухней. И от качества и вида блюд впрямую зависит размер этих самых чаевых. В правильных заведениях официанты всегда делятся чаевыми с поварами. И всегда стучат администратору на поваров, если те косячат – из за этих косяков они лишаются честно заработанных чаевых. Кстати, размер порций в нормальном заведении больше указанного, и никогда не меньше. Очень просто потерять клиента из-за недовложенных 20 граммов мяса ценой в закупке пять рублей.
Администраторы: люди абсолютно преданные хозяину. Они разруливают все неприятные ситуации, их боятся все остальные. Всё докладывают хозяину, абсолютно всё, помогая ему в принятии ПРАВИЛЬНЫХ управленческих решений. А не дербанят с официантами чаевые и левак. Таких – сразу на улицу.
Хозяин: не выдёргивает периодически из оборота деньги, заставляя кухню работать на остатках и заведомо значительно более дешевых и соответственно менее качественных продуктах.

Так вот: когда всё будет именно так, качество будет стабильным всегда. Это работает.

А теперь о грустном. Думаю, что в Я-кафе ничего не изменится. ЗАЧЕМ МЕНЯТЬ? Из-за недостатка ресторанов подобного класса в Смоленске народу здесь всегда битком, и как бы мы тут на форуме не гундели – идти один хрен некуда.

[racer]

Жжека...если не секрет, сам выводы делал или основываясь на книге "Как развалить ресторан" автора не помню... но там почти слово в слово.
Проблема в том что Я - это кафе. и соответственно обслуживание ресторааным быть не обязано. Но то, что они до поставленной ими же планки не дотягивают - факт.
И с тобой я полностью согласен! на все 100. Именно так и должно быть... а еще сомилье должен быть... тож немалый доход... хотя, наверно, Смоленск к сомилье не готов... а жаль..

[ZZheka]

Гы, вообще не читал НИЧЕГО по ресторанному бизнесу, кроме СНИПов и других необходимых документов. Учителя хорошие были. Не смоленские.

[Solnce]

Сомелье

[ZZheka]

Гы, а сомелье тут при чём? Вот уж, последний, кто нужен смоленским блевальням для улучшения и стабилизации качества.

[racer]

вот и я про то же. что сомелье нафик не нужен... не дорос город еще...

[ZZheka]

Кстати, всё вышенаписанное касается и кафе.

[Маруся]

Цитата(racer @ 9.12.2007, 19:44) а еще сомилье должен быть... тож немалый доход...

Цитатавот и я про то же. что сомелье нафик не нужен... не дорос город еще...[/quote]


:crazy: Ты уж определись, нужен или нет? Устроил ромашку

[racer]

По-хорошему - нужен. Но в смоленских реалиях - 1) нет спроса 2) нет сомелье профессиональных. в Смоленскеэ
3) Никто не будет платить ему достойную з\п.
4) Много людей в смоле знают что ЭТО такое и зачем он нужен?

[Walter]

Цитата(ZZheka @ 9.12.2007, 19:31) А теперь о грустном. Думаю, что в Я-кафе ничего не изменится. ЗАЧЕМ МЕНЯТЬ? Из-за недостатка ресторанов подобного класса в Смоленске народу здесь всегда битком, и как бы мы тут на форуме не гундели – идти один хрен некуда.

Причем касается это не только я-кафе, но и вообще всех общепитов в городе
АНовиков приводил тут где-то цифры необходимого кол-ва точек общепита для См. Вот когда эта цифра будет реализована хотя бы на 50%, тогда - возможны какие-ниить сдвиги к лучшему...

[racer]

ага. приводил. 2000.... и обоснование приводил... только бредовое донельзя. Он считал, КАЖДЫЙ житель города (от 0 до 100 лет) каждый день ходит в кафе! и что 15-20 чеков в день - это нормально для кафе. бред тотальный. И я могу привести примерное обоснование почему это бред. прежде всего потому - что не каждый житель города и не каждый день ходит в кафе рестораны и нечем будет платить з/п из 15 чеков в день! тупо нечем. бизнес не окупится за 2-3 года. и никто в это вкладываться не будет...

[anovikov]

Конечно, 2000 заведений это исходя из западной нормы окупаемости, а не совковой :)

Собственно потому заведений и мало пока, что рынки _еще_ не заполнены и норма доходности высокая. По мере роста числа заведений прибыльность будет падать, и проблема решаться.

Сейчас это сдерживается ростом доходов - на новом уровне числа заведений их оказывается все равно недостаточно, потому что доходы выросли. Но уровень насыщения где-то же есть, начиная с определенного уровня - когда каждый может позволить себе сходить в ресторан - количественный рост невозможен и начнется качественный.

На Кипре многие вообще дома не готовят. Потому что заведений рядом полно, в них никогда не проблема сесть, и стоит недорого т.к. набольшие наценки - конкуренция! Зарабатывает ресторан на окупание выплат за помещение + 2-3 средние зарплаты в виде прибыли. В Чехии же вообще нормой является "кухонный уголок", а не кухня, где только чай и можно приготовить. Встречаются квартиры без плиты! Потому что люди ходят в заведения не 1, а 3 раза в день. Практически все.

[racer]

не путай туристический кипр и хз какой Смоленск. Европа - вообще почти вся туристическая.
Даже если заведений будет под 1000 - цены останутся. Просто будет иметь место сговор, но это тема для антимонопольного коммитета.
И всё равно - Смоленск не потянет 1000 и более заведений. Имеется ввиду серьезных заведений. Сейчас "пирог" поделен... и теперь только лелят на более мелкие части, что не выгодно

[ZZheka]

ЦитатаВстречаются квартиры без плиты! Потому что люди ходят в заведения не 1, а 3 раза в день. Практически все.[/quote]
В Норвегии дома не готовят вообще, это считается признаком бедности. Кухня - попить кофе. и в лучшем случае сунуть в микровейв готовый сендвич. Считается, что каждый должен заниматься своим делом, готовить - повар. Не считаю это правильным, но так есть.

[Rusich]

не очень помню, когда в последний раз был в кафе..

[Маруся]

Цитата(ZZheka @ 10.12.2007, 19:54) Считается, что каждый должен заниматься своим делом, готовить - повар. Не считаю это правильным, но так есть.

А я считаю правильным. Дома нужно готовить под настроение или для детей.

[winzard]

А в Нидерландах траву курят, а в Африке вообще не едят мясо (потому что нет).
Не понимаю, к чему эти рассуждения. Есть российские традиции и реалии. Из них надо исходить, а не из того, как "где-то там" принято.
Вот Маруся тут упомянула детей. Интересно, вы себе представляете, что такое поход в кафе с одним ребенком? А с двумя? И это еще хорошо, если в кафе не будет человека, который орет "бл.!" на весь зал и не рассказывает громко по телефону, как и с кем он трахался.

[ZZheka]

Фигня, Винз. В Москве уже давно рестораны работают именно так. По крайней мере в ценовом диапозоне Я-кафе. И не только в Москве. Вон, в Кёниге, полно правильного общепита. Не знаю почему, но в Смоленске ничего хорошего не приживается.

[Camille]

Да это же ужас какой-то постоянно кушать в ресторане или кафе! Когда отдыхаешь за границей, приходится питаться именно в этом общепите. Плохо же от него на третий день становится! и с детьми там проблем никаких нет-бегают и делают все,что хотят. Никто ничего им не говорит. Туда и с пятью детьми приходят.
ZZheka, а что в Смоленске не преживается? Что здесь предлагают такого сверъестественного и нового?

[winzard]

ZZheka, вот уж точно не знаю. Мне чтобы пообедать, приходится с километр протопать до пл. Смирнова, где Домино. Но и там мне сильно не все есть можно. Собственно, я не понимаю, почему в Смоленске только Домино - хоть что-то брендированное. И все.

[racer]

хоть убейте не пойму - почему ДОМИНО - БРЕНД???? ГДЕ там копирайт или "алл ригхтз резёрвед"? ГДЕ??? Хотя бы ТМ сраненький?

[NoName]

//сорррри за молчанку: был погружен тут в один процесс..


По поводу «некой внутренней идеальной взаимосвязи хорошего общепитовского заведения».
Ну, собственно доковыряться не к чему. В том смысле, что так оно и есть на самом деле.

Видимо, поменяться предприятию - всё равно, что поменяться человеку.
Можно, но .. в природе такие случаи редкость.

Цитата(ZZheka @ 9.12.2007, 19:31) А теперь о грустном. Думаю, что в Я-кафе ничего не изменится.

Не долго осталось :)
© Дневной Дозор

В том смысле, что:

>> Из-за недостатка ресторанов подобного класса в Смоленске народу здесь всегда битком
Будем дожидаться достатка. При таком спросе на заведения подобного класса они начнут быстро расти.

Вот и Ановиков пишет:
>> По мере роста числа заведений прибыльность будет падать, и проблема решаться.
>> количественный рост невозможен и начнется качественный.



И всё же (если пробовать что-то менять). Какие пути вижу.
Коль внутри всё оптимизировано - будем искать вовне.

1) Фабрика звёзд.
То есть, понятная система рейтингов по прозрачным критериям (в разных номинациях).
В том числе - за стабильность (практически тост).

Например, так:
Пять звёзд за кухню
Три за стабильность качества
Две за десигн
Пять за обслуживание
итд.

Решение:
Я так понимаю, что в этом бизнесе фабрика звёзд налажена.
Нужно открыть филиал в Смоленске, либо создать свою фабрику.


2) Кланы (профсоюзы)
Нужно, чтобы была профессиональная туса с высоким уровнем коммуникации.
Профессиональные издания нужны.
Профессиональная гордость нужна.
Когда есть тусовка, интенсивный обмен информацией - тогда изменения возможны с бОльшей скоростью.

У нас что-то есть в этом плане: проводятся, вроде как бармен-шоу.. и больше ничего.
Бледно как-то на этом фронте

Решение:
Организовать ряд профессиональных тусовок.
Возможно, что и школу (тюнинг персонала)

3) Культура. // В обе стороны: посетители и владельцы/персонал
Культура в широком смысле. Как технология жизни.
Зависимость между уровнем культуры, качеством жизни и уровнем экономики очевидна.

5) Образование (грамотность)
Почти то же, что и культура. // они – как два полушария ))))

Кажется, что это невозможно – воздействовать на культуру. Отнюдь.

Решения:
(например)
Проведение референдума по запрету Радио Шансон.

Такое вот мероприятие разделит общество на две половины.
// и треснул мир напополам ... и далее по тексту (до слов "добра со злом" включительно)

В процессе люди будут «читать пейджер и много думать». И делать выводы.
Это вам не выборы в депутаты. Это будет посерьёзнее.

- - - - - - - - - - - - - - - -
Ну, и так далее.

[Belikov]

Цитата(Camille @ 11.12.2007, 0:06) Да это же ужас какой-то постоянно кушать в ресторане или кафе!

Я тоже так считал, когда после ухода жены ходил по магазинам затариваясь кастрюлями и ингридиентами. В последствии так и ни разу ничего дома не приготовил.)) Нормально, даже в целом интереснее, чем дома каждый битый вечер париться на кухне и точить затем это всё в одиночку. И даже не смотря на довольно высокий ценник нашего общепита, помнится, наша домашняя кухня обходилась дороже.. И это я относительно ресторанного бизнес-ланча сравниваю, а с уличным хот-догом разница была бы вообще на порядок!)) В Моркве, к примеру, на каждом углу шавермная стоит и учитывая стоимость очень приличного чебурека в 15 рублей дома могут не готовить даже люди с низшим достатком.

NoName, жжошь!!

[SERGIO]

Цитата(Belikov @ 11.12.2007, 9:26) И даже не смотря на довольно высокий ценник нашего общепита, помнится, наша домашняя кухня обходилась дороже.. И это я относительно ресторанного бизнес-ланча сравниваю, а с уличным хот-догом разница была бы вообще на порядок!)) В Моркве, к примеру, на каждом углу шавермная стоит и учитывая стоимость очень приличного чебурека в 15 рублей дома могут не готовить даже люди с низшим достатком.

Ты хочешь сказать, что общепит благотворительностью занимается? )))
Банальная экономика - дешевый ценник обусловлен более низким качеством. В стоимость того-же бизнес-ланча заложена куча сопутствующих расходов.
О московской шаурме и говорить нечего, достаточно глянуть в каких условиях ее готовят, чтобы навсегда отбить желание ею питаться )

[anovikov]

ЦитатаИ это еще хорошо, если в кафе не будет человека, который орет "бл.!" на весь зал и не рассказывает громко по телефону, как и с кем он трахался[/quote]

Не будет. Я свалил :)

И наезд абсолютно не в кассу - Маруся как раз ходит по любым заведениям с дочкой и дочка чувствует себя там замечательно, ничего ее не напрягает, как и Марусю.

Расчет racer какой-то странный, ты забыл ноль. 2000 заведений на 360000 человек - это по 180 человек на блевальню. То есть 150-200 чеков в день, а не 15-20. И я исходил в своем расчете из 100 чеков на заведение, что абсолютно реально.

Что значит Европа почти вся туристическая? Европа огромна, и богата - это не Египет. Поток въездных туристов не может там сыграть сколько-нибудь значимую роль в экономике. Даже на Кипре он составляет 13% ВВП, что ли.

Ценовой сговор не может быть, если рынок в стадии насыщения. То есть тогда просто получится что будет меньше чеков на _меньшие_ деньги в сумме - потому что все деньги которые готовы потенциально вылиться на рынок ресторанов уже там, и повышение цен ведет к снижению спроса. Ценовой сговор может работать только в ситуации дефицита.

И потом, я с трудом представляю себе сговор 1000 и более независимых субъектов - тем более что сговор для них, ввиду снижения спроса, будет означать снижение прибылей, а не рост.

Заведение делающее 100 чеков в день по скажем, 400 рублей - это >50 килобаксов в месяц. Вполне достаточно на окупаемость и навар минимум в десятку. Кипрские рестораны так и работают, примерно. Для них это характерная ситуация. Только скорее, 50 чеков по 800 рублей, т.е. 12-14 фунтов. Аренда тут недорогая, примерно вдвое ниже совковой, зато зарплата в разы выше - полячка-посудомойка имеет минимум 300 фунтов, т.е. 18000р.

[anovikov]

Нормальный общепит действительно обходится почти во столько же сколько и еда дома - за счет эффекта масштаба. Потому что покупает продукты по оптовым ценам, потому что производственная цепочка налажена и есть система логистики, а дома часть продуктов всегда пропадает, и т.п.

[anovikov]

А заведение делающее 100 чеков в день жить может. Шоколад делает примерно столько - во всяком случае, год назад делал 60-70, весной тоже около того.

[winzard]

Цитатахоть убейте не пойму - почему ДОМИНО - БРЕНД???[/quote]
БРЕНД - 1) товарный знак, торговая марка, широко известное торговое имя компании (товара, услуги), положительно влияющее на репутацию компании и служащее своеобразной гарантией ожидаемого качества товара (услуги);

[winzard]

ЦитатаИ наезд абсолютно не в кассу - Маруся как раз ходит по любым заведениям с дочкой и дочка чувствует себя там замечательно, ничего ее не напрягает, как и Марусю.[/quote]
В этом я не уверен.
ЦитатаЗаведение делающее 100 чеков в день по скажем, 400 рублей - это >50 килобаксов в месяц.[/quote]
У тебя не получается одновременно с математикой и со здравым смыслом. Кто-нибудь из них обязательно пострадает.
ЦитатаРасчет racer какой-то странный, ты забыл ноль. 2000 заведений на 360000 человек - это по 180 человек на блевальню. То есть 150-200 чеков в день, а не 15-20. И я исходил в своем расчете из 100 чеков на заведение, что абсолютно реально.[/quote]
Итого получается 50 килобаксов * 2000 заведений = 100 000 килобаксов в месяц на город с населением в 360 килочеловек, делим, получаем 278 баксов на человека в месяц (на любого, даже новорожденого или пенсионера). Придется закрыть все автосалоны, магазины, парикмахерские и т.п.